干 丝

成 健

    豆品类菜肴在各大菜系中俱有一席之地，在淮扬菜中尤其做得精致。譬如文思豆腐，硬是把一方软嫩的豆腐切成千百根细丝，漾在汤里，总让人担心随时会化掉。而豆腐干，亦如法炮制，横片竖切，那一根根细可穿针的，便是干丝。

    凡做淮扬菜的师傅，劈干丝属于入门技艺，非练得纯熟不可。劈干丝应选用较薄的刀具，劈也叫片，平着刀身施刀，又分推、拉、斜、反、锯、抖等六种技法。劈干丝采用推刀片，一般以左手按定干子，右手执刀自右向左推进，动作平稳利索，不得拖泥带水。大厨刀下，三四公分厚的一块干子少顷便能劈出一二十片，薄如蝉翼。然后再竖切，片刻又是几十刀。前年扬州举行过“三把刀”技艺表演赛，有选手将一块干子切出约一千五百根干丝。不过若要干丝切得细长匀整，刀功之外，还有个前提是干子本身得好。上好的干子决不掺杂豆渣，细腻紧实无孔隙。

    淮扬菜凭汤汤水水独树一帜，大煮干丝更是深得其神髓。乾隆皇帝下江南，扬州地方官员曾呈上“九丝汤”，深受赞赏。九丝者，乃火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝，还有就是干丝，各取适量，烹烩而成，其汤汁鲜美可想而知，但市井平民绝无此等口福，于是大为精简，渐变成适于民间取材的大煮干丝。大煮干丝亦称“加料干丝”，配料绝对马虎不得，如鸡脯、火腿、瑶柱、虾仁、冬笋、香菇、木耳等，不求齐全，却似乎多多益善。

    所谓大煮，须是汤宽火猛。汤是鸡汤，撇去浮油，烧沸后下干丝，大火煮至入味，装碗端上，热气腾腾。定睛看时，汤碗中千丝成堆，仿佛湖心小岛，白的，素面朝天，却不单调，有零零散散的青黄红黑映衬，平添几分风韵。尚未入口，鲜香已直透肺腑。那干丝已完全浸透鸡汁及各种佐料的精华，却仍柔软而有韧劲，搛于双筷之间颤而不断。

    已故作家汪曾祺，高邮人氏，他也认为煮干丝没有什么诀窍，什么鲜东西都可以往里搁，有一回他乐滋滋地透露“我的煮干丝里下了干贝”，读这段文字，犹见他执锅掌勺喜形于色。他还不忘提到的是，干丝上桌前要放细切的姜丝，要嫩姜。在可爱的汪老头看来，这样已是蛮讲究了。