去西安小吃

潘国本
    到西安，华清池温泉可以不体验，碑林黄庭坚手迹可以不看，回民一条街，不可不泡。
    这街置身西安中心，假借钟楼、鼓楼造势。你还未走进那区域，蒸锅里的水汽已在周边氤氲，炒锅里的核桃已在前方呼唤。白皮肤，黑皮肤，裹着南方口音的普通话的，夹带西洋腔的汉语的，将15米宽500米长的老街挤了个只见人头。
    自从羊肉泡馍成名天下，又跟上个biang biang面，这两个成了“明星”以后，牛肉泡馍、肉夹馍、歧山面、臊子面、灌汤包、葫芦头、饺子宴、荞面饸饹、各式凉皮，跟了争显峥嵘，一番大浪淘沙，脱颖出老米家羊肉泡馍、贾三灌汤包、平凹烤肉、樊家肉夹馍、黄桂稠酒诸多名品名牌。回民一条街，成了西安一张名片。
    比如biang biang面，粗看起来，就是一碗炒面皮，可单单造出那个汉字，就动用穴、马、言、长、幺、丹、心等十多个部件，记住它，也配上了专门山歌：一点飞上天，黄河两头弯，八字大张口，言字中间走，左一扭右一扭，东一长西一长， 中间加个马大王，心字底，月字旁，一个小勾挂麻糖，坐着车子回咸阳。
    它笔画在一切汉字之上，繁体56画；读音在一切汉字之外，即使收集四万七千汉字的康熙字典，也不认识它。名气大了，也就由不得你了，你不认识可以，它照样以一个汉字逍遥在外。做这种面的店家，喜欢把这字写成斗大，光灿灿的，高悬门头，有它在，就不怕没有好奇者入门。
    再是羊肉泡馍。世上吃货，几乎都是生意人精心做好，再恭敬呈献给顾客，羊肉泡馍不是，竟有一半活计得有顾客自己去做，你付给老板30元，他给你端上空荡荡一只海碗，里面干放两片生馍，两片饼子似的面坯子。这馍，最终泡出什么滋味，一半取决于老板的泡，另一半在顾客的馍上功夫——你必须耐着性子，像参禅一样精诚，徒手掰出黄豆大小的“馍豆子”。
    那天，我在回民街见上一位人高马大的洋小伙，大大咧咧，坐在街心一张餐桌上，挎包还在肩上，手头已有一碗泡馍。小伙子无视过江之鲫的人流，专心进行着那碗吃货。从碗面浮起的那些不规则的碎馍疙瘩可知，他完全遵循西安规则，徒手细掰的，小伙子专注而虔诚，慢慢搛，细细嚼，搜索着那种名品名味。发现我的好奇，与我对上了一个微笑，他那意思像是说，我怎么样？但他不会弄清我的意思，我其实是想告诉他，20分钟前，我也上演了同样一幕，我那碗泡馍，羊肉上等，汤汁浓稠，但嚼到核心，仍见生硬，坚持是坚持到底了，但那种期望滋味始终没有逮着。像意大利比萨或者日本料理，第一次吃它们，还是挺折腾人的。
    尝过biang biang 面和羊肉泡馍后方知，“味道”两字，“味”和“道”各占一半，泡馍来味，与品茗相仿，它取“慢”道；滋味和趣味也各占一半，既吃滋味，也吃趣味，biang biang面不仅看重滋味，还带进了某种趣味。初看它们，是碗吃货，再看，可能是篇文章。