辣糊豆

李建军

    妻子是做辣糊豆的高手。

    每年冬天，家里都要做上两三盆。是那种大号的搪瓷面盆，满满实实的。春节期间，切上一块，作一道风味凉菜上桌，甚为方便，妻子的这个手艺有家传的成分，她母亲做辣糊豆就是一绝。

    十七八年前，我接手过一家饭店，店里最受欢迎的一道凉菜，就是辣糊豆。起先，是岳母在家做好，送给我和妻子吃的。有次朋友们来捧场，妻子盛了一盘，端给他们品尝。哪知朋友桌上的一盘很快吃光，他们以为这是店里的菜品，连催服务生再上一盘。

    这以后，辣糊豆上了饭庄的菜单。开始时，每次请岳母做上两盆，放入冷藏柜，够店里用三四天的。后来，客人反映甚好，用量大增，再让年已花甲的岳母为我们劳动，实在说不过去，便让店里的厨师做。但嘴尖的食客吃过之后，便提出疑问：你家店里辣糊豆的口味大不如前呀，换厨师呢？

    其实食材与工序都差不多呀，怎么做出来的味道大不相同呢？这话又不便跟厨师多说，无奈，只好请老岳母继续帮忙。直至饭庄转手，大半年时间，岳母为饭庄做的辣糊豆不下上百盆。

    每年进了腊月，岳母都要做好了辣糊豆，送给我家一大盆。大约在十年前，妻子突然心血来潮，要自己做辣糊豆。我担心她做不好，说你跟你妈学过吗？要不咱们去买些材料，还让她帮咱家做。妻子说，这还需要专门学吗？吃了这么多年，想想就知道是怎么做的。再说妈妈年龄大了，不想再让她忙了。

    这天下午，妻子就把各种食材准备停当。黄豆、花生各三四斤，炒熟，花生去皮；猪大骨、猪肉皮若干，文火熬汤，冷却后呈胶冻状，肉皮取出，切成丁；本地特产赣榆酱瓜两三根，切成小丁；茶干若干，也切成小丁；另备至少二两红辣椒面，一把新鲜蒜苗。

    晚饭后，妻子把家里平常不用的一口大铁锅拿了出来，又把两只崭新的搪瓷面盆清洗干净。将葱、姜、大料等下油锅爆炒，然后倒入各种食材加上佐料，在大锅里煮上二十分钟，倒入搪瓷盆中。蒜苗切碎，待出锅后，撒在表面上。

    不过，这时候就说两盆热腾腾、香喷喷的辣糊豆已经大功告成，还为时过早。还要等它自然冷却，若结不成“冻子”或冻得太硬，都会影响口感，只有那种“果冻”效果，才为最佳。

    妻子头一回做，就取得了成功。

    岳母的评价是：咸淡还算适中，味道也不错，黄豆和花生还可再煮一煮，既绵软又要有筋道。不过她很是欣慰，说往后过年，辣糊豆就不用她做了。